29 de diciembre de 2015

Sobre el 'zampone', las lentejas y el Capodanno


Palabras clave (key words): zampone, Pico della Mirandola, capodanno, lentejas.

Ya conté en este blog que gocé del pan y el vino del cardenal Albornoz por haber sido alumno del Real Colegio de San Clemente de los Españoles en Bolonia, fundado en el siglo XIV por este ilustre prelado, del que Menéndez Pelayo escribió que fue “uno de los españoles más grandes de todos los tiempos y, como talento político, el primero”.

Y allí gusté por primera vez el llamado zampone, que, desgraciadamente, no dejaba de ser comida inhabitual y algo extraordinaria en el colegio. También supe entonces que era, asociado a las lentejas, una cena típica de fin de año en Italia, sobre todo en la Lombardia y la Emilia-Romagna. Su nombre deriva de zampa, la pata delantera del cerdo y es justamente esa parte del animal, deshuesada —salvo unos pequeños huesos de los pesuños para remedar la anatomía original—, rellena y reconstruida. El relleno puede variar, pero suele ser carne magra seleccionada de la espalda, pata y cuello del cerdo, junto a piel tierna, carrillada y panceta.

El zampone tiene su leyenda, ya que habría nacido exactamente en el año 1511 en Mirandola, provincia de Modena, plaza fuerte de Giovanni Pico della Mirandola, aliado de los franceses, durante su asedio por las tropas del papa Julio II. El sitio se prolongó durante semanas con las consiguientes penurias entre los sitiados. Estos, esperando la guerra, habían guardado bastantes cerdos en la ciudad, pero era imposible alimentarlos y se decidió sacrificarlos, aunque no se pudiera conservar una gran parte de su carne. Fue entonces cuando uno de los cocineros de Giovanni se presentó a él y propuso embutirla en la piel de sus propias patas, con lo que se evitaría la pudrición. Parece que sucedió así, aunque finalmente se capituló el día veinte de enero y quizá las tropas papales se dieron también el gran festín, junto a los sitiados. Si ocurrió esto, no habría sido un mal final para esa guerra, para cualquier guerra. Mucho mejor, no empezarlas nunca.

En las leyendas no hay que extrañarse de nada y tolerarlo todo. Porque la verdad es que Giovanni Pico della Mirandola, el famoso humanista, en el 1511 llevaba ya diecisiete años muerto. Seguramente se trata de otro Giovanni, aunque en donde leo la noticia se le llama Fenice degli Ingegni y eso sólo puede apuntar al eximio filósofo, al personaje histórico, que murió en el 1494, con treinta y un años, ingresado en un convento de dominicos, cuyo hábito vistió al final de su vida.

Lo de las lentejas de la cena de capodanno es otra historia. Una tradición que se remonta al tiempo de los romanos, las consideraba como alimento que trae buena suerte, sin que se sepa bien la razón. Galeno las consideró de alto valor nutritivo, el filósofo Sopatro creyó que tenían propiedades cosméticas y el propio Ovidio las menciona como utilizadas en máscaras de belleza y, mezcladas con miel, en cremas contra quemaduras causadas por el sol. Catón y Plinio remarcan igualmente sus virtudes nutritivas. Parece que los romanos solían regalar saquitos llenos de lentejas para desearse buena suerte. También guardaban con el mismo fin granos de trigo en los bolsillos. En griego clásico, la mala suerte es nombrada kakôs y el nombre de la lenteja es phakôs. Por cierta clase de magia, el cambio de una palabra a la otra podría hacer que cambiara el destino, que la mala suerte se trocara en buena. Simplemente, por comer lentejas. No parece muy lógico todo esto, pero no se pretenda una racionalidad extrema en estos asuntos.

En cuanto a su riqueza en hierro, su valor ha sido exagerado, pero es cierto que este metal se encuentra en las lentejas, en forma inorgánica y junto a otras sustancias, que pueden dificultar su absorción en el intestino. Es mucho más beneficioso el hierro llamado hémico, el proveniente del hemo, el grupo prostético de la hemoglobina, mioglobina  y otras proteínas animales. Así se encuentra en la sangre y en todos los alimentos ricos en fibras musculares.

Un dato más: el zampone se puede conseguir en Madrid; si alguien quiere saber dónde, le informaré encantado. Amigos lectores, ¡feliz año nuevo!